產地導覽

很多人不知道什麼是蔭油？

蔭油不等於油膏，也沒有令人害怕的腳氣味，而且不只黑豆可以做蔭油，黃豆、茶豆也可以，只要全製程不使用小麥相關的原料即可，因為有黃豆又有小麥，就會變成日本豆麥醬油的系統，台灣蔭油最大的特色是無麩質，適合小麥過敏者使用。

究竟蔭油是什麼？

蔭油是醬油的一種，屬於台灣的傳統醬油，英文都翻譯好了，就叫「Yimyu」，從2016年年底開始盤點全台各地醬廠的資訊，聽了很多前輩的說法，目前認為比較合理解釋是由黑龍蔭油涂靖岳老闆所說的，「蔭」是取一個近似台語的發音，讀做「hìm」，原意指的是密封環境下進行加熱的動作。蔭油至今已廣義地被認定為高溫日晒下所形成的醬油。簡單地說，「使用整顆豆子，放置於一容器日晒熟成的醬油」即為蔭油。

 

　　　現在就讓我帶你去看蔭油工廠吧！進工廠前，請打開四個感官，一是視覺、二是嗅覺，接下來是探索與味覺。

　　這裡就是麴室，等我一下，讓我先把布拿開，竹盤上白白的東西，就是正在發酵的豆麴，在這個空間聞到什麼味道嗎？

　　　　　　　

　　通常麴菌發酵得好，這裡聞到的是淡淡的仙草蜜香氣，但如果沒有控制好發酵的溫度，超過38度太久，這裡聞到的就是濃濃的尿味了。不過特別放心的是，在臺灣，發酵其實很不容易失敗，因為臺灣是釀造天堂，北迴歸線經過，又是一個海島國家，擁有良好的溫溼度條件。在臺灣只要豆子煮的熟度剛好，就可以長出漂亮的豆麴；有好的豆麴，就有機會製作出好的蔭油。

　　經過4～7天，發酵得好的豆麴就像剛出生的小雞一樣，充滿生命力。

 

 

　　接下來我要帶你到我們家的網美打卡景點－「甕場」。

　　這個排排的陶甕大約有100多顆，可以隨便找一顆的陶甕摸看看，有感覺到什麼嗎？熱熱的對吧！日晒是臺灣蔭油的特色，有日晒跟沒日晒，風味是不一樣的。

 

　　現在打開甕蓋給你聞聞，看一下表面的結晶，請根據你身體所感受到的香氣，告訴我上面的結晶是鹽還是糖，我可以判斷你是感性的人，還是理性的人喔～

 

 

 

 

 

 

 

「選鹽的人」 —— 答對了，你是理性的人，你一定知道醬油需要透過鹽來控制發酵。

「選糖的人」 —— 你是感性的人，雖然答案猜錯了，但你所感受到的甜香氣味是正確的，大家其實只要遵從自己身體的感覺，應該會聞到一股甜香，為什麼確定是甜的呢？

 

 

　　當陶甕裡頭的醬汁熟成，撥開上層的鹽結晶後，生蔭油的香味經常會吸引蜜蜂靠近，這是連蜜峰都會誤會的香甜氣息。過去雲林虎尾有一家醬廠名為「金波醬油」，大家習慣叫他們「蝴蝶牌」，會這麼命名的原因是，他們家的蔭油熟成後，會吸引附近的蝴蝶，這是大自然的認證。

 

 

　　蔭油聞起來雖然是甜的，不過就像你眼前看到的整片鹽結晶，蔭油直接吃，鹹味非常明顯，而它的原始味覺應該是「先鹹，再慢慢地回甘」，這裡提到的回甘，很多人會誤以為是吃到甘草芭樂時的那種回甘，但其實吃起來會甜的醬油，大多是加入了添加物，或加入大量的糖。

　　什麼是回甘？

　　「蔭油入口後，鹹味大概會在口腔中停留1分鐘左右，等鹹味結束後所留下來的味覺，就是真正的甘味，像是喝茶一樣，口腔生津不覺口渴。」

最後就是我們的熬煮空間。

　　這裡夏天熱，但冬天很幸福，今天知道你要來，早上八點就開始熬煮，現在這鍋蔭油就快要滾了，但真正的香味還沒出來。臺灣蔭油有一個很特別的地方，那就是煮滾之後香氣才會跑出來，這跟日本的豆麥醬油很不一樣。

　　日本豆麥醬油香氣主要來自澱粉，會轉換成醇類香氣，類似酒精的香氣，醬油不適合煮滾或滾太久，香氣容易揮散。你一定有一個記憶是，去日本吃醬油拉麵，老闆端上來前，才會將醬油與高湯結合在一起；臺灣蔭油用的原料是整顆豆子，香氣為酯類，類似油脂類的香氣，所以蔭油煮滾才會香，而且相當適合長時間燉煮，並且可以重覆加熱，傳說中的老滷就一定要使用蔭油，除此之外，高濃度的蔭油(壺底油)還可以當湯底，完全可以取代一般家庭習慣使用的雞湯塊或大骨粉，特別適合與大白菜、番茄、肉類食材結合。

　　蔭油煮湯，請不要把它想像成在喝醬油水的概念，加蔭油並不是想吃到濃濃的醬油味，而是希望適量地添加，蔭油與食材結合出全新美好的滋味，像大白菜 一顆只要加入10～15ml的壺底蔭油，燉煮30分鐘，喝起來就像雞湯一樣。

　　講完了，手刀準備好，平台裡頭有各式各樣釀造方式的蔭油，風味皆不相同，先選一家醬廠的蔭油試試看吧！

　　基本上第一次購買，可以用香氣的輕重、口感的鹹甜劃出四個象限，一般水式、溼式、水式後熟法風味清雅，乾式、二次釀香氣較為濃厚，而實際味覺的鹹甜，則依各廠設定為主，想了解這部份可以依據各廠品項所提供的「風味雷達圖」、「鹹甜滋味比」來判斷。

　　期待在此平台的協助下，你可以找到自己在風味上的歸屬，然後建立屬於你個人飲食的品味，懂吃蔭油的你，我真心覺得你超酷！