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CULTURE

蔭油文化

什麼是「臺灣蔭油」呢？

使用全豆發酵，全製程不含小麥相關原料。
釀造不限容器。
若為前製熟成，要日晒釀造 120 天以上；若為後製熟成，只需要日晒釀造 21 天以上。

臺灣蔭油文化工作者

我是「製醬人」，一個做醬油的人，比較特殊的是，我以臺灣古法釀製醬油，使用整顆豆子經製麴、洗麴（二次發酵）、日晒釀製而成，其醬油又稱之為「蔭油」。

蔭油製程繁複、費時費力，屬於高強度工作，但每當我打開甕蓋，用食指沾一口蔭油時，嘴裡美好的鹹鮮滋味就會瞬間讓我忘了身體所承受的辛勞與疼痛，可能我也是一個愛吃的人吧！不過，當我實際接觸販售，絕大多數的消費者早已習慣量化醬油所帶來的風味，對於這個在臺灣存在百年以上歷史的發酵調味品反而陌生，這讓我意識到，釀一瓶醬油四至六個月的時間，聽起來很久，但真正困難的，其實是一個產業文化的形成，臺灣蔭油文化的梳理，我認為很可能需要二十年以上的時間蘊釀，我想，能多早開始就多早開始。

狹義定義

必須跟大家坦誠，過去我對傳統蔭油的理解 ——「黑豆、甕釀、日晒熟成四個月以上」—— 其實是狹隘的。這樣的認知即來自我經驗上的限制。從我父親教我做蔭油，到我曾紀錄過的十二家在地醬廠，無一例外皆以「黑豆、甕釀、長時日晒」為製作蔭油，我也因此從未意識到，現代蔭油的製作需求已和過去截然不同。這樣的狹義定義，很可能正限制著整個蔭油產業的發展，我們需要以更開放的視角來看待。

「蔭」其實只是指一種工法

在持續拜訪臺灣各地醬廠的過程中，我認識了屏東的廣妹來金醬油，他們使用黃豆製作蔭油，後來也發現「美東醬油」部分品項亦然。這讓我意識到，「蔭」其實只是指一種工法，與豆種無關。從台語發音「hìm」來看，意即在密封環境下加熱熟成。因此，我們應從「只能使用黑豆釀造」的舊觀念，修正為「使用整顆大豆（黑豆或黃豆皆可）」釀造。目前「蔭油」已廣泛定義為經過日晒熟成的醬油。

釀造容器

過去我認為必須使用陶甕，才算得上是蔭油。但現實是，台灣當前飲食文化已無力支撐大型陶甕的生產。

20 斗、24 斗的大甕幾乎絕跡，原因有二：

傳統釀造市場萎縮，製作陶甕早已不具經濟效益。
是工藝繁複、辛苦且高成本，年輕一代沒有意願接手。

據我所知，如今僅剩苗栗銅鑼窯仍有生產大型陶甕。若我們仍執著將陶甕釀造視為蔭油的必要條件，勢必限制其未來的國際發展。當然，我們並不是要否定陶甕釀造的蔭油，相反地，正因為甕熟蔭油的產量少，在未來只會更加珍貴，我們其實可以為甕釀的方式獨立出一個分級，讓臺灣蔭油的譜系變得更有層次。

最後談談日晒時間的長短

過去大部份接觸的醬廠其醬油最少日晒熟成四個月，只覺得在宜蘭日晒僅 21 天的蔭油是個特例，直到我認識了「島匠醬油」的桐巖，才第一次真正理解所謂的水式後熟法。由於宜蘭日晒期僅落在端午至中秋之間，其餘時間多雨，當地蔭油只日晒 21 天，風味熟成靠得則是長時間的熬煮，特別的是，在日晒約 14 天的前後加入熟糯米發酵，完成 21 天的日晒後，將豆汁取出，色澤熬煮至轉紅，再加入冰糖或麥芽糖，等蔭油液面形成一層薄薄的鹽結晶即完成，其風味清雅獨特，且製程複雜性並不亞於一般蔭油。所以「日晒時間的長短，並不是重點，重點是蔭油風味熟成的方式」，靠的是前製釀造還是後製熬煮。

臺灣蔭油的優勢

臺灣蔭油使用整顆大豆進行發酵，其完整的油脂與蛋白質經分解過後，油脂轉化為酯類香氣，在料理上擁有「耐久煮」之特性，傳說中的老滷就是使用蔭油，且風味相對於臺灣量化醬油完整，全製程不使用小麥「非常適合麩質過敏者使用」，此外，臺灣屬移民文化，受中國、日本與臺灣在地氣候的影響，香氣目前可依五大釀造方式區分，臺灣蔭油風味有著大家難以想像的豐富。

我們其實不用羨慕日本有味噌、豆麥醬油；韓國有大醬、泡菜；不用再羨慕歐洲有橄欖油、巴薩米克醋，臺灣本身就有一個底蘊深厚的「蔭油」飲食文化值得大家的關注，所謂風土不需遠求，它就在你我日常生活之中。

蔭油歷史

HISTORY

臺灣蔭油的價值

在臺灣，目前雖然無法準確地知道蔭油出現的時間，但我們可以從盤點過去的醬廠已傳承至第五、六代可知，臺灣蔭油至少有一百年以上的歷史。

經盤點目前蔭油可分為五大釀造方式，其風味種類比日本還多元，這很好理解的是，臺灣為海島國家，屬移民文化，蔭油源自中國，其製法受到臺灣氣候與日本醬油的影響。相傳蔭油最初於明鄭時期傳入，但中國普遍使用黃豆製作醬油，而臺灣蔭油延續至今大部份以黑豆做為主要原料，製麴時為擴散發酵面積，會加入少量的米糠，釀造過程會有「蔭」這個動作，推測中國醬油在臺灣至少經歷過一次的在地化。

乾式釀造與琯頭豉油的淵源

翻查文獻時發現，臺灣「乾式釀造」的蔭油與福建琯頭豉油的製程幾乎是一模一樣，兩者主要差別在「釀造容器」與「熟成手法」，琯頭法欲熟成之豆豉置於木桶之中，且不經日晒釀造，而臺灣的豆豉則是置於陶甕之中密封並日晒熟成，兩釀造法黑、黃豆皆有使用，不過可以確定的是，從臺灣通史－卷27的內容：「黑豆：四、五月種，八、九月收，以造醬油甚甘，並為鹽豉」可知，臺灣人更習慣以黑豆釀製醬油的風味。黃豆的部份只記載：「黃豆：粒圓，以製豆腐。」，黃豆是拿來做豆腐的，並未提及製作醬油一事。

溼式釀造的出現

乾式釀造的蔭油有著迷人且醇厚的香氣，但它有一個蔭油生產者都相當在意的問題 —「生油的產量非常地少」，很現實地，產量即為醬廠的收入，推測在經濟的考量下，延伸出了加入鹽水的釀造法 —「溼式釀造」，時至今日，溼式已成為臺灣蔭油廠最主要的釀造手法，佔百分之五十以上，值得一提的是，臺灣各式的釀造法中，唯乾式、溼式釀造會產生出一獨特品項，其名為「壺底油」，因釀在陶甕中的豆子濃度過高，日晒過程無法攪拌（又稱靜置釀造），蔭油於是有了上下層之分，接近甕底的蔭油其香氣最為純淨。

水式與二次釀造法的誕生

1985 年，臺灣割讓日本，經歷 50 年的治理，蔭油受到日本醬油製法很大的影響，即延伸出「二次釀」工法，很確定的是二次釀法是學習日本再仕入醬油的作法。臺灣水式蔭油的形成目前已知有兩個路徑，可以從豆麴有沒有水洗判斷。若需水洗則為臺灣乾式釀造的延伸，只是鹽水加得比溼式多，鹽水為釀造過程可攪拌之濃度；不經水洗即近似日本豆麥醬油、泉州惠安醬油的作法，但日本 1941 年發動太平洋戰爭，爾後臺灣物資短缺，小麥價格高漲，進而省去小麥及其相關製品的使用，即形成今日常見的水式蔭油之製法。

「水式後熟」工法

從氣候條件來看，臺灣苗栗以北，日晒較短，多為水式釀造。但桃園以北包含宜蘭，冬天至春天的季節時常下雨，可日晒熟成風味的時間非常短暫，為了解決風味問題，臺灣北部多雨的地區即延伸出了「水式後熟法」，此法透過後製長時間加熱熬煮的方式，解決了日晒短、風味不足的問題。

文化之於產業的意義

對蔭油的追本溯源，以商業角度來看好像沒什麼意義，但其實臺灣蔭油產業正需要一個起源文化來建構一致認知。

究竟蔭油是什麼？市場上充斥著大量錯誤的訊息。若產業中每個生產者對於蔭油的定義抱有相同的認知時，消費端才有辦法理解什麼是蔭油，當每個人都清楚什麼是蔭油時，臺灣蔭油的產業與飲食文化才有辦法開始累積，想要打造成一個國際產業品牌不再只是夢想。

臺灣蔭油的價值
乾式釀造與琯頭豉油的淵源
溼式釀造的出現
水式與二次釀造法的誕生
「水式後熟」工法
文化之於產業的意義

在臺灣，目前雖然無法準確地知道蔭油出現的時間，但我們可以從盤點過去的醬廠已傳承至第五、六代可知，臺灣蔭油至少有一百年以上的歷史。

1985 年，臺灣割讓日本，經歷 50 年的治理，蔭油受到日本醬油製法很大的影響，即延伸出「二次釀」工法，很確定的是二次釀法是學習日本再仕入醬油的作法。臺灣水式蔭油的形成目前已知有兩個路徑，可以從豆麴有沒有水洗判斷。若需水洗則為臺灣乾式釀造的延伸，只是鹽水加得比溼式多，鹽水為釀造過程可攪拌之濃度；不經水洗即近似日本一般豆麥醬油、泉州惠安醬油的作法，但日本 1941 年發動太平洋戰爭，爾後臺灣物資短缺，小麥價格高漲，進而省去小麥及其相關製品的使用，即形成今日常見的水式蔭油之製法。

對蔭油的追本溯源，以商業角度來看好像沒什麼意義，但其實臺灣蔭油產業正需要一個起源文化來建構一致認知。