只有豆麴與海鹽，其比例會因為洗麴時間的長短而異，一般而言，以容量計其比例為豆麴：鹽 ≒ 1:0.2，實作比例為 5:1 會比較好理解。若洗麴時間越長，豆麴吸水的量越多，則鹽比例就越高，是目前台灣最傳統的釀造方式，香氣濃厚，是台灣老一輩人口中的醬缸味，準確地說，乾式釀造香形為「梅干菜」，通常純乾式的蔭油擁有非常好的料理上色功能。

香形為「海苔醬」，或是「生海菜」的味道，釀造比例以容量計為豆麴：鹽水 ≒ 0.3 至 0.6 之間，豆麴濃度高，釀造過程無法攪拌。溼式蔭油較乾式不鹹，適口性好，香氣較水式濃厚，醬香顯著。

釀造以容量計，豆麴：鹽水 ≒ 1 至 1.5 之間，水式釀造需不需要水洗、熟成過程是否攪拌需依釀造環境的溫溼度與鹽水鹽度而定，其香形為使用新鮮雞隻所滴出的「雞精味」。

承襲日本再仕入醬油的製法，類似水式醬油的工法，差別主要在於使用熟成蔭油取代鹽水與豆麴共同釀造，使用兩倍原料、兩倍時間熟成風味。在台灣，二次釀蔭油各家作法與比例各異，沒有一定的比例標準，不過共同點是熟成的生蔭油鮮味加乘，前段香氣帶有「花香」，其整體香形為「啤酒花」風味。

此釀造方式出現在基隆、新北、台北、宜蘭地區，上述地區多雨，可釀造時間只落在端午至中秋之間，因整年度可日晒釀造的時間短，故蔭油熟成時間也跟著縮短，為 21 天至 30 天，第 14 天左右加入糯米一同釀造，其風味的熟成主要是透過後製長時間加熱熬煮，香形為「黑麥汁」或「焦糖香」。